穴子

…何があるかと考えたところ長物はあまり…
というか全く捌いたことがないなと。

正月の雑煮で食べるかスーパーの寿司で食べるぐらいで、風味としての記憶は鮮明、はっきりと解るが調理自体はしたことがないので解らない部分が多い。

取り掛かる迄に調べ物＋イメトレ

先ずは一尾だけ全工程終えてみる。

①水洗い、包丁でこそいで水洗い。滑りを落とす

②目打ち。見た限りでは目には打たれていなかったので、目の横、顎横に釘を打ち込む。

③肛門からキッチンバサミでスッと腹切りエラ下ぐらい迄、心臓と胃袋付近を切り、真ん中ぐらいから内臓をサッと外して肝のみ外す。

④小出刃で胸鰭ぐらいからサッと尾まで。
(平らにして捌くのも良いけど骨に沿わせる、少し斜めに捌くのも良いのかもしれない)
反対側、ひっくり返さず、そのまま捌く。

⑤中骨と頭を分ける。血合いを取り除く、骨抜きを使用。キッチンバサミで、頭、顎を割りエラを取る。水洗い。

□　白焼き。
皮側を霜降り。ぬめり汚れを落とす。
身から焼いていたような気がしたので
取り敢えず身から焼く。
火が通ったなで皮側を焼く。
焼き目つく前ぐらいで一先ず味見、素材そのままの味で美味しく感じるが…なんだろう、、「灰汁っぽさ」を感じるというかなんというか。
「水分を飛ばさないとあれなのかな…」
焼き目、少し焦げるぐらいまで焼くことに。
焼け、良く見る状態で食してみると本来の穴子の味わいを感じる。